Crème de moules au safran SG

 

Fiche technique de fabrication N°7345

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 3,311 €
Prix de revient TTC Total : 79,465€

Produit allergène : Gluten, Céleri, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 126,773 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est un potage servi chaud, à base de fumet de poisson, de cuisson de moules et de moules de Bouchot, crémé et parfumé au safran de notre producteur des Grands Ajoncs. De fines tranches de baguette séchées accompagnent ce potage.
Denrées Unité Quantité
Moules marinière
Echalotes kg 0,300
Bouquet garni Pièce 6,000
Beurre kg 0,300
Moules de bouchot kg 4,800
Persil plat bottes 0,150
Vin blanc bouteille 0,600
Fumet de poisson
Carottes kg 0,150
Echalotes kg 0,120
Gros oignons kg 0,240
Bouquet garni Pièce 6,000
Beurre kg 0,180
Arêtes pour fumet kg 2,400
Vin blanc bouteille 0,600
Base
Carottes kg 0,600
Céleri branche kg 0,300
Gros oignons kg 0,600
Poireaux kg 0,600
Beurre kg 0,180
Farine T 45 kg 0,180
Finition
Crème liquide l 1,200
Safran des Grands Ajoncs g 1,500
Garniture
Baguette Pièce 3,000
Cerfeuil Botte 0,750
  Progression Réa. Sur.
101

La veille, mettre le safran à infuser dans la crème. 

Mettre à dégorger les arrêtes, gratter et laver les moules.

00:05:00
102

Eplucher et laver les légumes.

00:10:00
103

Tailler les légumes.

Emincer les légumes, tailler les légumes en brunoise, ciseler les échalotes, préparer les bouquets garnis, hacher le persil.

00:15:00
104

Marquer en cuisson le fumet de poisson.

Egoutter les arêtes. Suer au beurre les légumes émincés, les arêtes, ajouter le vin blanc, 6 litres d'eau et cuire à feu doux à couvert pendant environ 15 minutes. Passer et réserver.

00:10:00

 00:15:00
105

Cuire les moules "à la marinière".

Suer au beurre les échalotes ciselées, ajouter les moules, le vin blanc et cuire à couvert jusqu'à l'ouverture des moules, ajouter le persil haché. Egoutter, réserver la cuisson des moules. Décortiquer les moules.

00:15:00
106

Marquer en cuisson la crème de moules.

Suer au beurre les légumes en brunoise, singer, mouiller avec 3 l de fumet de poisson et la cuisson des moules (environ 1 litre). Cuire à feu doux pendant environ 20 minutes.

00:05:00

 00:20:00
107

Finition.

Passer au chinois le potage, crémer, mettre à point l'assaisonnement, ajouter les moules. 

00:10:00
108

Garniture.

Détailler des fines tranches de baguette, sécher à la salamandre ou au four.

00:10:00
109

Dresser.

Dresser le potage en assiette creuse, bol ou chaudron.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Refroidir les moules cuites "à la marinière" en cellule de refroidissement et décortiquer à froid.

Ne pas laisser les fruits de mer à température ambiante.

Veiller à une cuisson suffisante des moules.

Ne pas conserver les restes.